周参見その7 ケンケン・カツオ
釣ったカツオの鮮度保持は、
1.カツオを取り込むとただちにエラ絞めする。
2.エラ付け根へ出刃を差し込み、エラと脊髄とを一気に切断する。
3.出る血を海水ホースで洗い流し、氷で冷やした冷海水へ魚体を浸し込む。
4.⇒漁を終えたら取り出し⇒魚体を新聞紙で包み⇒ビニール袋に入れ⇒袋の口を縛り⇒再度冷海水浸し⇒持ちかえる。
5.新聞紙に包む前に、エラと内臓を取り除いておくと更に良い。が、持ち帰るまでに数日間を要する場合以外はここまですることは無い。
ケンケン釣りでは、魚を遊ばすことなく、しゃにむに取り込む。
釣り竿は使わない。手で手繰り込む。
柔い竿で、魚とのやりとりに時間をかけると、魚はヘトヘトに疲れきり、美味しくなくなる。釣り上げたとき、既に身はくずれかけている。
魚に暴れるゆとりをあたえない。曳き網漁とはここが違う。
周参見漁港の魚競りは午後2時頃に始まる。
夜明け直前に港を出て、この午後の競りにあわせて帰港する。
氷冷のみで冷凍はしない。氷冷にこだわる。いったん冷凍すると、どうしても味が変わる。
最近、鮮度保持に、海洋深層水の効能が盛んにいわれるようになった。
魚体にこれをかけると鮮度保持に抜群の効果があるとか。
希釈して、スプレーで噴霧するだけでよいらしい。
だが、周参見のケンケン・カツオにもかけられているかどうかまでは知らない。
考えようによっては、酢や塩も、ある種の鮮度保持剤であろう。
これ以外に各種の鮮度保持剤が発売されていてなんら不思議はない。
これらは保存用添加物と言ったりする。
なかには消費者の目を誤魔化すことに焦点をあてた表面活性剤もある。
ホルモン剤・脱酸素剤・エタノール製剤・その他殺菌剤など等が発売されている。
周参見カツオの箱詰め作業を漁協桟橋で現認したが、ごく普通の氷冷作業のようであった。
なお、
この日は時化ていて、プレジャーボートでの沖出しは無理であった。
港内で、小あじ釣りを楽しみ、午後、競りを終えたばかりのカツオを、試しに、1本買って艇に持ち帰り刺身に造った。めっちゃ美味しかった。
45本の釣果をみたのはこの翌日のことである。